Thịt mát là điều kiện cần thay đổi ngành nuôi lợn

Do đó việc Bộ NN-PTNT xây dựng TCVN về thịt mát là điều kiện cần để thay đổi ngành chăn nuôi lợn.  

Dần thay thế thịt tươi sống

Cục trưởng Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản (Nafiqad) Nguyễn Như Tiệp cho biết, hiện nước ta có hai dòng sản phẩm thịt chủ yếu là thịt tươi sống và thịt lạnh đông, riêng thịt tươi có hai loại là thịt mát và thịt tươi sống.

Hiện Bộ NN-PTNT đang giao Nafiqad xây dựng bộ TCVN về thịt lợn mát nhằm giúp DN và người tiêu dùng được tiếp cận minh bạch và có thêm lựa chọn sử dụng thịt lợn chất lượng cao hơn, tiêu chuẩn về ATVSTP tốt hơn, ít nguy cơ nhiễm các loại vi sinh hơn.

Ông Tiệp nhấn mạnh, thịt mát không phủ nhận thịt lợn tươi sống đang bày bán tại các chợ truyền thống hay cửa hàng, siêu thị mà bản thân Bộ NN-PTNT vẫn phải nỗ lực để quản lý tốt và an toàn cả hai mặt hàng là thịt mát và thịt tươi sống.

“Tuy nhiên, một khi đã có tiêu chuẩn thịt mát rồi, các DN, cửa hàng, siêu thị muốn gắn nhãn thịt mát phải đáp ứng điều kiện của tiêu chuẩn thịt mát do Bộ NN-PTNT xây dựng và Bộ KH-CN ban hành. DN hay người dân vẫn lựa chọn giết mổ, sử dụng thịt tươi sống theo cách thức truyền thống cũng không ai cấm”, ông Tiệp khẳng định.

Theo nhiều chuyên gia, việc Việt Nam có được TCVN ngang bằng các tiêu chuẩn của các nước phát triển là xu hướng tất yếu. Bởi nói gì thì nói, thịt mát đã được cả thế giới thừa nhận sử dụng, đảm bảo an toàn và chất lượng cao nhất từ rất lâu và người dân Việt Nam cần phải được hưởng những sản phẩm chất lượng cao như thịt mát.

Hơn nữa, thịt mát được chế biến đúng quy trình làm lạnh cũng chính là điều kiện cần, không thể thiếu nếu Việt Nam muốn XK thịt sang các quốc gia khác.

Còn nhớ, cách đây hai năm khi các cấp ngành kêu gọi DN chăn nuôi giết mổ thu mua lợn giúp người dân để giết mổ và lưu trữ vào kho lạnh mới nhận thấy số lượng kho lạnh, kho mát còn quá ít và công suất quá nhỏ. Trong khi kho lạnh không thể thiếu với chăn nuôi, giết mổ, chế biến thịt, giúp SX chủ động, kiểm soát toàn bộ quá trình, công nghiệp hóa và giảm chi phí SX đồng thời giảm thiểu các nguy cơ ATTP.

Việc sử dụng kho lạnh, kho mát giúp tác động và điều tiết rất lớn đến phương thức chăn nuôi lợn của người dân. Bởi phải giết mổ quy mô công nghiệp mới giúp hạ giá thành, từ đó chủ động việc vào đàn và xuất bán lợn theo lô lớn theo lứa, qua đó hạ giá thành.  

Ưu điểm vượt trội của thịt mát 

Sự khác biệt rất rõ giữa thịt mát và thịt tươi sống theo TS Trần Đăng Ninh, GĐ Trung tâm Kiểm nghiệm, Kiểm chứng và Tư vấn chất lượng Nông lâm thủy sản, đơn vị đang xây dựng dự thảo TCVN về sản phẩm này cho biết chính là quy trình SX và bảo quản.

Theo đó, thịt mát ngay sau giết mổ sẽ đưa vào kho mát từ 0 - 4oC, giữ từ 16 giờ đến 24 giờ. Bởi các nghiên cứu khoa học đã chứng minh, tất cả các sản phẩm động vật sau khi chết đều chuyển qua 4 giai đoạn:

Giai đoạn thứ nhất là chết mềm - là thịt sau khi giết mổ thì cơ thịt mềm ra; Giai đoạn thứ hai là co cứng do huyết tương làm cho thịt cứng lại, giai đoạn này gọi là chết cứng. Giai đoạn tê cứng làm cho thịt rất dai, cứng và giá trị dinh dưỡng không cao vì rất khó phân hủy, rất khó được tiêu hóa trong cơ thể; Giai đoạn thứ ba là thịt chuyển từ giai đoạn chết cứng sang chín sinh hóa (Aging).

Giai đoạn chín sinh hóa sử dụng các enzyme nội tại ở trong tế bào của thịt để phân hủy các liên kết giữa các tế bào, các liên kết giữa các mô và tạo ra sản phẩm thịt mềm, hương vị thịt đậm đà, dễ được hấp thụ và được tiêu hóa tốt khi ăn. Đây là giai đoạn tối ưu nhất với người tiêu dùng, vừa đảm bảo an toàn, vừa đảm bảo chất lượng về mặt dinh dưỡng.

Sau chín sinh hóa, thịt sẽ chuyển dần sang giai đoạn hư hỏng. Nếu thịt bị nhiễm vi sinh vật đồng thời toàn bộ quá trình giết mổ, pha lọc và bảo quản diễn ra ở nhiệt độ thường sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển mạnh và làm phân hủy thịt. Vì vậy giai đoạn hư hỏng đến rất sớm, thịt nhanh bị ôi thiu, vừa không đảm bảo ATTP vừa giảm giá trị dinh dưỡng, thời hạn sử dụng.

Chính vì vậy, thịt mát với quy trình kiểm soát nhiệt độ lạnh trong suốt chuỗi sản xuất và bảo quản là giải pháp để sản phẩm thịt đến tay người tiêu dùng đang ở giai đoạn chín sinh hóa, thịt mềm, hương vị đậm đà, dễ hấp thụ, tiêu hoá tốt mà vẫn kiểm soát được ATTP, chính là an toàn cho sức khoẻ người tiêu dùng.

Hôm nay (ngày 10/8) tại TP.HCM, Bộ NN-PTNT tổ chức hội thảo góp ý Tiêu chuẩn Quốc gia “Thịt mát - Yêu cầu kỹ thuật” với sự tham dự của các đơn vị thuộc Bộ NN-PTNT, các Sở, ban, ngành, DN nhằm cùng bàn luận, đóng góp cho dự thảo trước khi xin ý kiến Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng và Bộ KH-CN.

NGUYÊN HUÂN