Trang thông tin Điện tử Việt Press
Trang thông tin Điện tử Việt Press

Từ bỏ thịt chó thì ăn… 'giả cầy'

Thứ bảy, 22/09/2018, 18:00 PM

Nhân ầm ĩ chuyện vận động “từ bỏ thói quen ăn thịt chó, mèo”, tôi bỗng nhớ đến món “giả cầy”. Giả mà tốt! Giả mà rất hay! Thật thế.

1. Đã là người Việt Nam, nhất là những người Việt phải xa xứ lâu ngày chắc không ai quên được hai món “giả” hương vị ẩm thực, ấy là “giả cầy” và “giả ba ba”.

Tôi cố tìm xem ngoài hai thứ giả này còn có thêm thứ “giả” nào phổ biến nữa không trong ẩm thực Việt mà vẫn chưa tìm ra. Tất nhiên, trong cỗ chay, có đủ các món “giả mặn”, nhưng đó là chuyện khác.

Mấy năm trước, tôi có dịp được sinh hoạt với cộng đồng người Việt mình ở Paris. Nghe nói tôi có chân trong Hội Ẩm thực ở nhà, các bác, các anh chị trong Hội người Việt rủ tôi đến hội quán để cùng ăn và cùng chuyện trò về món ăn Việt. Tôi chợt nẩy ra ý làm một vài món để hầu cả hội. Tôi chọn hai món “giả mà tốt, giả mà ngon, giả mà rất hay”. Ấy là món thịt lợn nấu giả cầy và món ốc nấu đậu phụ chuối xanh giả ba ba.

thitcho

Tôi cũng chỉ là người biết nấu tí ti và như các cụ thường nói “hay ăn thì lăn vào bếp”. Lúc còn nhỏ, sống trong gia đình đông con, thiếu ăn nhưng mẹ tôi vẫn thường giáo dục anh chị em chúng tôi lao động bằng cách phân công đầu việc cho từng người. Ai cũng phải vào phụ bếp cho mẹ, lo bữa ăn cho cả nhà. Tôi thường được phân đi xếp hàng mua củi, mua mùn cưa. Sau này thì mua dầu hỏa.

Vào bếp thì phải chẻ củi, giã cua, thui chân giò mỗi khi có món giả cầy. Thời ấy thịt ít lắm. Năm thì mười hoạ mới được miếng thịt mà ăn nên nấu nướng cũng phải cẩn thận. Của đến mồm không biết nấu mà ăn coi như hỏng!!! Chính vì thế mà anh chị em chúng tôi ai cũng biết nấu cơm và khi có gia đình thì anh em chúng tôi cũng không có thói đùn đẩy cơm nước cho các bà vợ. Cũng chính vì thế mà tôi dám cả gan nấu hai món giả cầy và giả ba ba phục vụ các bác Việt kiều trong đó có nhiều bác rất sành điệu ẩm thực.

2. Vào chợ Việt ở quận 13 Paris thấy tôi mua ốc nhồi từ Việt Nam gửi sang, nhiều chị lại gần hỏi han cách nấu nướng. Với chị em lớn lên và sinh trưởng ở Paris không mấy người biết cách nấu ốc ra sao, dầu rằng món này không đắt lắm và có đầy trong ngăn lạnh. Vào chợ mới thấy bà con mình vẫn da diết với các món ăn dân tộc, với hương vị quê nhà.

Nấu giả cầy ở Paris thiếu mẻ, tôi thay bằng sữa chua. Không có rơm thui chân giò tôi đốt bằng bếp ga. Không có rượu ngang, mắm tép đỏ tôi thay bằng rượu vodka, mắm tôm...Thế là lại một lần giả nữa.

Sau này, khi thưởng thức món giả cầy của tôi, có một cụ kể rằng mấy chục năm trước, nhớ món giả cầy quá mà không tìm được củ riềng, các cụ cố tìm được một thứ củ nhập vào Pháp từ Châu Phi. Tuy không có vị thơm đặc biệt như củ riềng nhưng cũng cho một hương vị gần như thế.

Chuối xanh và đậu phụ ở Paris để nấu ốc cũng không giống như chuối Việt Nam hay đậu phụ Mơ của làng Hoàng Mai Hà Nội. Thế là trên tinh thần của các món giả cầy Việt Nam, với một số nguyên liệu thay thế ở Pháp tôi đã hoàn thành được tác phẩm tự diễn của mình.

3. Dọn mâm mời khách, vừa ăn uống vừa trò chuyện, bỗng có cụ hỏi tôi: “Vì sao thịt lợn nấu giả thịt chó mà lại gọi là nấu giả cầy? Cầy là cầy chó là chó chứ”? Thật là một câu hỏi bất ngờ.

Tôi không biết trả lời ra sao bèn giải thích bằng câu chuyện mà ông nội tôi kể cho thưở còn bé. Ông tôi kể rằng: “Thuở xưa, trên những cánh đồng làng Hoàng Mai, Hà Nội vẫn còn những khoảng ruộng hoang vu lắm. Thỉnh thoảng các cụ cũng săn được những con cầy hương. Thịt cầy hương có vị thơm ngon và đậm thịt hơn thịt chó. Có lẽ vì muốn nấu giả thịt cầy hương nên các cụ dùng thịt chó làm nguyên liệu. Sau này lại thay thịt lợn để nấu giả cầy”?

Chẳng biết cách giải thích của tôi có đúng không nhưng dẫu sao cũng là một ý kiến. Có một cụ bà còn kể rằng hơn 60 năm trước khi còn ở Bắc Giang, mỗi khi nấu món giả cầy, các cụ phải chọn cho được cành thanh hao khô (cây chổi sể mọc trên đồi) để thui thì thịt mới thơm vì trong cành thanh hao có chứa tinh dầu thơm.

Kỹ thuật thui này hình như bây giờ không mấy ai nhớ đến ở Hà Nội. Ra chợ, thấy người ta cuốn giấy báo quanh cái chân giò rồi quẳng vào bếp than tổ ong mà thui hay thậm chí dùng cả đèn khò dùng để hàn ống nước mà thui thịt toả mùi khét lẹt, thậm chí đánh véc ni cho lên màu nâu cháy trông đến rợn cả người. Họ làm vậy để thịt đỡ ngót khi thui bán mới có lãi.

4. Giả cầy dần dần đã trở thành một món rất phổ biến. Người ta nấu ngan giả cầy, chuột giả cầy thậm chí đến cả… chó giả cầy, mèo giả cầy nữa mới lạ.

Có lần, nhân khai trương một nhà hàng sang trọng ở Hàng Vôi, Hà Nội. Tình cờ, trong thực đơn nhà hàng tôi thấy xuất hiện món “Mực biển nấu giả cầy”, mới thực kì tài! Tôi hỏi anh Trí Cường, đầu bếp trẻ là người đã bôn ba học nấu ăn trong Nam ngoài Bắc và cả trong những khách sạn Trung Hoa, Nhật Bản rằng món này ở đâu ra? Anh mỉm cười mà thưa rằng: “Do cháu tự nghĩ ra đấy ạ”.

Kỳ thật, từ con mực, một loài hải sản trăm phần trăm thuộc dòng bạch tuộc mười chân sống ngoài biển khơi mà với nghệ thuật tài hoa của người nghệ nhân lại có thể cho ta cảm giác của món thịt chó, thịt cầy!

Dầu nấu nướng thế nào, cải tiến ra sao thì hai cái món giả cầy, giả ba ba của ẩm thực Việt nó vẫn trường tồn và phát triển, nhất là trong bối cảnh toàn dân dần dần sẽ “từ chối thịt chó, mèo”.  

“Vì sao thịt lợn nấu giả thịt chó mà lại gọi là nấu giả cầy? Cầy là cầy chó là chó chứ”

Vũ Thế Long

Theo TT&VH